Высокая кухня и миксология в Поднебесной

print

Тимофей Бахвалов

Уровень доходов среднего и, тем более, высшего класса Китая непрерывно растёт на протяжении десятка последних лет. При населении в 1,5 млрд. человек спрос на товары и услуги высшего качества и уровня поистине космический. В результате индустрия гостеприимства – как сети гостиниц, так и частные рестораторы – предлагают самые изысканные и даже буквально таки немыслимые опции.

Я уже рассказывал вам о бранчах (brunch). Это сочетание двух английских слов – «завтрак» (breakfast) и «обед» (lunch). Напомню, что бранч, как его описал в одном из номеров британского еженедельника для охотников Hunter's Weekly за 1895-й год Гай Берингер (Guy Beringer), является «прекрасной возможностью окинуть взглядом прошедшую неделю», а также «возможностью отринуть проблемы и отметить успехи». Он рекомендовал не только более лёгкое меню по сравнению с ранним ужином, но и настаивал на замене традиционного кофе и чая на пиво и виски – для более непринуждённого и открытого общения.

Тогда я отметил высочайший уровень бранчей Поднебесной, которые можно назвать ритуалом и вознаграждением самого себя, своей половины, семьи, близких друзей и знакомых за личные достижения. Но эти субботние и воскресные кулинарные фестивали – далеко не единственное, что пришло в Китай из Европы и других стран мира. Сегодня я расскажу о Мишленовских стандартах кухни и Мишленовском же рейтинге шеф-поваров.

«Мишленовский путеводитель», также известный как «Красный путеводитель Мишлен» или «Мишленовский гид» (Michelin, Le Guide Rouge), появился в 1900 году во Франции и изначально был бесплатным рекламным справочником для автомобилистов и путешественников, где содержалась информация о различных отелях, ресторанах, ремонтных мастерских, стоянках и т.д. В 1920-м году путеводитель стали распространять платно, тогда же появился и рейтинг ресторанов – «наиболее выдающиеся» стали отмечать одной звездой. В 1926-м и 1933-м году соответственно появился рейтинг в две и три звезды. Одна звезда изначально указывала на наиболее престижные и дорогие места. Сегодня рейтинг не ориентируется исключительно на цену: одна звезда – «ресторан с отменной кухней», две – «отличный ресторан, который стоит того, чтобы свернуть с дороги и заехать», три – «великолепный ресторан и работа шеф-повара, место, куда обязательно нужно наведаться».

Критерии присуждения рейтинга составляют коммерческую тайну компании «Мишлен». Но, главный критерий, это, естественно, кухня. С точки зрения экспертов, составляющих гид, атмосфера, обслуживание, интерьер и ценовая ниша – всё это вторично по сравнению с качеством и презентацией самих блюд. В «Мишленовский гид» не включаются различные т.н. «фэнси», «модные» заведения и рестораны, где нет знаменитого шеф-повара (т.е. нет «авторской» кухни). Более того, сегодня звёзды часто присуждаются, не ресторанам, а их шеф-поварам. Таким образом, шеф, уходя из заведения «прихватывает» и свою собственную звезду. Он переносит её с собой в свой новый ресторан, что постоянно мотивирует к развитию и заведения и самого шефа.

В 2003 году увидела свет книга «L'inspecteur se met à table», написанная проработавшим долгие годы инспектором «Мишлен» Реми Паскалем. В ней инспектор приоткрыл завесу тайны и рассказал, каким же всё-таки образом присуждаются звёзды «Мишлен» и по какой причине они отнимаются. В книге он посоветовал истинным гурманам посещать рестораны с одной или двумя звёздами, но не трёхзвёздные. Поскольку, по его мнению, «истинный талант раскрывается в конкуренции». Книга произвела фурор в индустрии гостеприимства и гурме-индустрии. Однако компания «Мишлен» незамедлительно уволила автора за длинный язык.

Одно лишь упоминание ресторана в «Красном путеводителе Мишлен», даже без присуждения звезды, уже является признанием мастерства шефа и, безусловно, служит мощным толчком к росту популярности. Однако звёзды «Мишлен» легко могут играть и негативную роль. У некоторых ресторанов звёзды инспекторами «Мишлен» отнимаются. Интересно, что за один год заведению нельзя присудить или же отнять более одной звезды. Известен факт, что французский шеф-повар Бернар Луазо (Bernard Loiseau) покончил жизнь самоубийством из-за муссировавшихся слухов о возможном понижении рейтинга его ресторана с трёх до двух звёзд. Впоследствии выяснилось, что у «Мишлен» не было планов на этот счёт, а Луазо страдал маниакально-депрессивным психозом.

«Мишленовский гид» выпускается для стран Европы, США, Японии и ряда других стран и регионов мира, а также отдельно для крупнейших мегаполисов мира. Первым рестораном, получившим звезду «Мишлен» на пост-советском пространстве, в т.н. бывшем советском блоке, стал «Allegro Prague» в Праге. В 2007 году в гиде был также упомянут (впрочем, без присвоения звезды) ещё один пражский ресторан – «La Veranda».

Первое место в мире среди «городов-гурманов» занимает японский Токио, который обошёл даже родину самого гида, Париж. При этом, с гигантским отрывом. У Токио в общей сумме 191 звезда, а у ресторанов и шеф-поваров Парижа меньше практически в 2 раза – всего лишь 98.

В континентальном Китае лишь один ресторан имеет три Мишленовские звезды. Это шанхайский T'ang Court шеф-повара Джастина Тана (Justin Tan). Ресторан кантонской кухни получил три звезды в сентябре 2016 года и расположен в отеле The Langham Shanghai, Xitiandi. В Шанхае ещё 7 ресторанов имеют две звезды и 18 – одну.

В китайском Гонконге, к примеру, шесть трёхзвёздочных ресторанов. В их числе ещё один ресторан T'ang Court шеф-повара Джастина Тана с опытом работы почти в четверть века, также расположенный в отеле The Langham. Кстати, эти два ресторана, ставшие отражением кулинарной культуры великой династии Тан – два из четырёх в мире трёхзвёздочных ресторанов кантонской кухни, включённых в «Мишленовский гид».

В китайском Макао – два трёхзвёздочных ресторана: Robuchon au Dôme (получил звезду в 2009 году) шеф-повара Фрэнки Сэмблата (Francky Semblat) и The Eight (в 2014 году) шеф-повара Чонг Тай-люнга (Chong Tai-leung). Как видим, история давняя, что легко объяснимо – деньги игорной индустрии сформировали спрос на кухню высочайшего уровня и высочайших же цен.

В столице Поднебесной, Пекине, нет ни одного трёхзвёздочного Мишленовского ресторана. Единственный подобный ресторан был открыт несколько лет назад по адресу Qianmen Dajie 23 на территории бывшей французской аннексии, где сегодня расположены такие знаковые заведения как бар-ресторан Johnnie Walker House, джаз-клуб Blue Note, флагманский магазин Patek Philippe, а также скромно мною почитаемый ресторан юннаньской кухни Lost Heaven и т.д.

Ресторан Maison Boulud был открыт знаменитым шефом Даниэлем Булудом (Daniel Boulud). Мне удалось, но, отнюдь, не посчастливилось побывать там. Незадолго до этого визита я был в Париже в тогда ещё двухзвёздочном, а в 2016 году, ставшем трёхзвёздочным, ресторане знаменитого Алана Дюкаса (Alain Ducasse) в отеле Hotel Plaza Athénée, что рядом с Елисейскими полями и Эйфелевой башней. Разница, к моему разочарованию, была драматическая. Поэтому я и не удивлён, что ресторан просуществовал недолго, всего лишь около года. Не только из-за отсутствия реального спроса на высокую кухню, как такового, но и весьма посредственного сервиса и чрезвычайно завышенных цен.

Сегодня всё изменилось. Спрос не просто есть – он огромен. Но что же с предложением? Пекинцам приходится лишь радоваться тому, что столица Поднебесной вызывает постоянный высокий интерес у шеф-поваров и специалистов индустрии гостеприимства и барменского искусства высочайшего уровня. Регулярно в Пекин приезжают шеф-повара, которые привозят с собой не только собственные Мишленовские звёзды и мастерство, но и, нередко, абсолютно эксклюзивные, невиданные ингредиенты.

Именно это и произошло не так давно в отеле Shangri-La China World Summit Wing, куда с коротким визитом прибыл протеже Мартэна Беразатеги (Martin Berasategui), знаменитый шеф-повар Эрланц Горостиза (Erlantz Gorostiza). Шеф приехал в отель лишь на три дня, чтобы представить лучшие произведения собственного кулинарного искусства. Эрланц, имеющий две Мишленовские звезды, занимает пост шефа по гастрономии ресторана M.B., расположенного в резорте Abama Golf and Spa Resort в Тенерифе, Канарские острова.

Его опыт – безусловно, главный ингредиент блюд. За свою жизнь он успел поработать в двух трёхзвёздочных и трёх двухзвёздочных ресторанах. Шеф делает акцент на испанской кухне, но не боится экспериментировать с текстурой и температурой и комбинировать вкусы блюд и вина самым неожиданным образом. Эти эксперименты не просто удивили, но доставили истинное удовольствие всем, кому посчастливилось отужинать в ресторане Grill 79, расположенном на 79-м этаже гостиницы Shangri-La China World Summit Wing – самого высокого отеля Пекина, в центре столицы Поднебесной.

Начать описание ужина стоит с того, что вместе с шефом самолётом прибыли исключительные устрицы. Обычно даже на лучших буфетах, как китайских, так и западных отелей и ресторанов, подаются устрицы возрастом около двух-трёх лет. Шеф Эрланц доставил четырёхлетних, сдобрив их вкусом огуречного сока, добавив маринованного лука шалот и стремительно охладив их до оптимальной температуры с помощью жидкого азота. В комбинации с брютом Louis Roederer «Philippe Stark» Brut Nature урожая 2006 года, эта великолепная устрица произвела на меня столь же огромное впечатление, какое, порой, производили полдюжины, а то и больше устриц на Lifestyle Brunch от Shangri-La.

Кремовая фуагра с трюфелевым желатином с солёными и сладкими нотками с бокалом бургундского Domaine Roulot Meusault урожая 2011 года заставляет замереть и задуматься, а в будущем называть прочие виды фуагры банальным «паштетом»

Ризотто с фенхелем (сладким укропом) было великолепным, каким и должно быть настоящее испанское ризотто, но австрийское белое вино Grüner Veltliner, Kremser Freiheit Weingut Nigl урожая 2015 года помогло этому блюду лично для меня раскрыться в новом свете. Каменный окунь с мидиями в соусе карри и с морской капустой был довольно естественным, но его эффектно дополнил бокал бургундского David Duband Chambolle-Musigny урожая 2011 года.

Это неполный перечень блюд из меню мастера. Но, пожалуй, закончу невероятно любопытным десертом. Это лакричное мороженное с пудрой из чёрных оливок с тыквенным пюре и ванильными сливками. Стаканчик венгерского токайского Diznoko Tokaji Aszu 5 Puttonyos урожая 2006 года (рейтинг на сайте Wine Spectator – рекордные 94 из 100 баллов) сделал мой вечер поистине незабываемым.

К сожалению, побывать на кухне и лично понаблюдать за работой мастера не удалось. Это неудивительно – у шефа нет времени, он не может отвлекаться ни на секунду.

В заключении я повторюсь. В Китае наблюдается рассвет бранчей и рост спроса на высокую кухню, что обусловлено ростом благосостояния среднего и высшего класса. Люди с достатком стремятся открывать для себя всё больше нового, самого лучшего, самого качественного и самого вкусного… Это касается и высокой коктейльной культуры и миксологии.

В качестве прекрасного примера я приведу недавний пятидневный визит, опять же, в отель Shangri-La China World Summit Wing в бар Atmosphere на 80-м этаже главного бармена и менеджера знаменитого лондонского бара The Gibson Мэриэна Беке (Marian Beke).

Его бар в первый же год с момента открытия завоевал бессчетное количество высших оценок бар-критиков и экспертов. Его бар вошёл в World's 50 Best Bar Awards 2016 журнала Drinks International – самого авторитетного издания о напитках и культуре пития в мире.

Более 13 лет опыта в сфере барменского искусства и миксологии (считается, что он в итоге "вышел" из культового лондонского бара Nightjar) – Мариэн Беке постоянно делает акцент на исключительности ингредиентов и презентации напитков. В Пекине он представил 5 видов своих любимых коктейлей, на приготовление каждого из которых уходит, в среднем, от 8 до 18 минут. Мне посчастливилось попробовать два коктейля – "Tea Time With Alice" и "Electric Earl".

Фантастический, позитивный, граничащий с фанатизмом подход к своей работе – это впечатлило меня не меньше, чем его стиль использования ингредиентов. Например, те же грейпфруты выдавливались менее чем на треть, а затем в ход шли новые – клиенты получали в своих напитках только самый лучший сок.

Ревень, малина и чёрная смородина, изюм и даже сушёные листья эвкалипта, австралийский перец и васаби… Огромное пространство для творчества в рамках пяти коктейлей.

Подобные ужины и коктейли – удовольствие, действительно, эксклюзивное. В первую очередь в силу их объективно малой доступности из-за краткости визитов в Поднебесную Мишленовских шефов и мастеров миксологии. Во-вторых, естественно, по причине дороговизны самих эвентов. Стоимость указанного ужина от Эрланца Горостизы – 1888 юаней (275 долл. США) ++ (надо добавить 15% за сервис и налоги), а один коктейль от мастера миксологии Мариэна Беке – 140 юаней (20 долл. США) также ++.

Впрочем, сама по себе цена мало смущает любителей высокой кухни и миксологии. Благодаря этой открытости и высокому спросу данный сегмент услуг индустрии гостеприимства здесь, в Поднебесной, представлен и продолжает стремительно развиваться самым наилучшим образом…

Всем приятного аппетита и прохладных коктейлей. Благодарю вас за внимание. С вами был Тимофей Бахвалов.

источник: Международное радио Китая

    Поделиться : 


О нас | Свяжитесь с нам

Copyright@2002-2017 www.visitbeijing.com.cn,All Rights Reserved