Высокая кухня Японии в Поднебесной

Тимофей Бахвалов

Японская кухня известна и распространена в мире столь же широко, как итальянская. Однако в большинстве случаев, познания о ней у обывателя ограничивается лишь суши и сашими, а также сёмгой и сакэ.

В предыдущих передачах я уже говорил о том, что благодаря непрерывно растущим доходам, китайский средний и высший классы проявляют интерес ко всё более изысканным услугам и блюдам. Я уже рассказывал вам о бранчах (brunch) и о Мишленовских стандартах кухни и Мишленовском же рейтинге шеф-поваров. Я отметил, что в Пекине нет ни одного трёхзвёздочного Мишленовского ресторана, однако в Пекин регулярно приезжают шеф-повара, которые привозят с собой не только собственные звёзды и мастерство, но и, нередко, абсолютно эксклюзивные ингредиенты.

С японской кухней ситуация абсолютно противоположная. На запрос «японский ресторан» (日本餐厅) на китайском портале поиска ресторанов и блюд DianPing.com в Пекине отображается 1958 позиций. На портале TripAdvisor.com отображается 594 пекинских ресторана, где подаётся японская еда. Выбор действительно огромен – от эксклюзивных японских ресторанов пятизвёздочных отелей до небольших заведений, где можно приобрести суши с доставкой домой.

Несмотря на крайне сложные взаимоотношения между Китаем и Японией (которые, впрочем, недавно, вошли в период потепления), китайцы очень любят японскую еду. Действительно, кулинария стирает все границы и устраняет преграды – точно также как русский не откажется от кружки хорошего немецкого пива и колбасок с капустой, так и китаец не откажется от хороших суши и сёмги с саке.

Ранее я рассказывал о визите в отель Shangri-La China World Summit Wing знаменитого шеф-повара Эрланца Горостизы (Erlantz Gorostiza), который имеет две Мишленовские звезды, шефа по гастрономии ресторана M.B., расположенного в резорте Abama Golf and Spa Resort в Тенерифе. С того момента я с нетерпением ждал нового яркого кулинарного события – визита шеф-повара, мастера японской кухни Акутсу Йошия (Akutsu Yoshiya) из знаменитого ресторана Nadaman Shinjuku.

Но сначала о месте визита. Ресторан Nadaman отеля Shangri-La China World Summit Wing входит в сеть, которая была создана в 1830-м году в Осаке. В общей сложности в сети Nadaman 32 ресторана: 26 из них в Японии, по одному в Пекине, Шанхае, Гуанчжоу, два в Гонконге и ещё один в Куала-Лумпур (Малайзия). Шеф-повар Nadaman отеля Shangri-La China World Summit Wing – Хираоки Карасава (Hiraoki Karasawa) с опытом работы более 28 лет. Концепция сети – это высокое кулинарное искусство, которое японцы называют каисеки-риори (kaiseki-ryori), что дословно можно перевести как «искусство сочетания естественных ингредиентов и чередования блюд». Иными словами, это культура подачи одного блюда за другим таким образом, чтобы каждое из них сочеталось и дополняло друг друга. Для приготовления используются только лучшие сезонные и импортные ингредиенты.

Приглашённый шеф Акутсу Йошия имеет 34 года опыта в японской кулинарии. Свою карьеру он начал в знаменитом Sengoku Steak House в 1983 году, а с 2009 года работает шеф-поваром Nadaman Shinjuku.

В ходе своего визита с 7 по 13 августа, шеф представил гостям ресторана уникальное теппаньяки меню, где гармонично и неповторимым образом японские блюда дополняются французскими и европейскими вкусами. Его фирменное блюдо – жареный на гриле лобстер под кремовым соусом с морским ежом. Фуагра подавалась с соусом из шаосинского вина с добавлением спелых бананов.

Стартер был великолепен. Лосось, обернутый в авокадо с кисло-сладким соусом стал прекрасным началом вечера в сопровождении бокала шампанского Veuve Clicquot (Вдова Клико)...

Кукурузный суп с соевым молоком сначала показался несколько обыденным, но совершенно сочетающимся с трюфелями и зеленью. Законченное и сбалансированное блюдо.

Крабовое мясо с икрой и зеленью создало прекрасное настроение. Разнообразие вкуса поразило – ведь это блюдо должно было быть всего лишь простой холодной закуской.

Тушеные овощи имели натуральный вкус и естественную температуру. Эти эталонные овощи можно было легко отправлять в Палату мер и весов в Париже…

Великолепный салат с морской капустой и коричневым рисом стал прекрасным дополнением к фуагре. Чрезмерно изысканный фруктовый сладкий (банановый) вкус фуагры был скрашен спокойным настроением этого салата. Главное, что кунжутное масло было прекрасно дозировано.

Качественный традиционный лобстер был украшен фирменным соусом от шефа с великолепно выверенным количеством соли и перца.

Следить за процессом его приготовления было не меньшим удовольствием, чем наслаждение самим вкусом.

Затем был рис с нотками карри, мисо-суп с плотной консистенцией, уверенным и аутентичным рыбным вкусом.

На этот раз не было необходимости просить о посещении кухни – всё действо происходило перед моими глазами. Процесс приготовления блюд был действительно завораживающим зрелищем, сходным с работой гениального художника, музыканта или часовщика…

Для всех посетителей ужина шеф готовил говядину по своему регулярному фирменному рецепту – с горчицей, каменной солью, перцем, редисом и луковым соусом. Специально для меня шеф приготовил кусок австралийской говядины – я попросил его приготовить мясо на своё усмотрение. Акутсу Йошия выбрал кусок спинки, степень прожарки и использовал минимум приправ. Это было непередаваемо. Впервые в жизни говядина мне понравилась больше, чем фуагра.

Единственное что мне было непонятно в этом ужине – это полная замена саке на французское шампанское. Неоднозначное решение.

Повторюсь, в Китае, несмотря на рост спроса на бранчи, высокую кухню и миксологию, подобные ужины – удовольствие действительно редкое. В первую очередь в силу их малой доступности из-за краткости визитов шефов и мастеров-барменов. И уже во вторую очередь – из-за цен, поскольку чаще всего гурманов не смущают цифры. Однако, что удивительно, стоимость ужина в ресторане Nadaman отеля Shangri-La China World Summit Wing с вышеописанным меню под руководством Акутсу Йошия более чем разумна. Ужин обойдётся всего лишь в 888 юаней (около 135 долл. США, включая сервис и налоги). А обед с оптимизированным и сокращённым меню обойдётся в 360 юаней (около 55 долл. США).

И в заключение ещё раз отмечу, что сегмент высокой кухни здесь, в Поднебесной, продолжает развиваться стремительными темпами и раскрывается самым наилучшим образом…

Всем приятного аппетита. Благодарю вас за внимание. С вами был Тимофей Бахвалов.