Царская, донская и даже архиерейская — как только не называют это ароматное блюдо на двойном бульоне, рецепт которого казаки передают из поколения в поколение

Многие, кто слышит словосочетание «уха из петуха», думают, что это нечто мифическое — вроде «каши из топора». На самом деле это популярное блюдо казачьей кухни, которое существует вот уже несколько столетий.

— Существуют две стратегии приготовления этой ухи, — говорит Александр Якушев. — Можно куриный и рыбный бульоны сварить отдельно и смешать в одной кастрюле перед закладкой овощей. Но мне больше нравится второй способ: сначала готовлю куриный бульон, а затем в нем же отвариваю кусочки рыбы, поскольку она варится гораздо быстрее птицы. Так мне кажется удобнее, да и посуды потом мыть меньше.

Самый длительный процесс — приготовление куриного бульона. Бульонную курицу необходимо хорошенько разварить, пока мясо не начнет отходить от кости, на это может уйти 2−3 часа. — Ревнители старины настаивают, что варить такую уху нужно обязательно из петуха. Так, мол, бульон будет самым наваристым, — рассказывает Александр Михайлович. — Но на самом деле хорошей домашней курицы вполне достаточно, такие сейчас на любом рынке продаются. Фото: Зухра Биджиева Ингредиенты: Курица домашняя — ¼ тушки Судак — 500 г Карп — 500 г Картофель — 4 шт. Лук — 1 шт. Морковь — 1 шт. Болгарский перец — 1 шт. Чеснок — 2 зубчика Соль, перец, лавровый лист — по вкусу Зелень — 1 пучок Лимон — для подачи Разделываем тушку на части. Отбираем примерно четверть (пойдут любые ее части: и бедра, и грудка, и крылышко), хорошо промываем в проточной воде. Заливаем курицу холодной водой, примерно 4 литрами. Доводим до кипения на сильном огне, снимая появляющуюся пену.

— Многие считают, что для большего навара пену лучше не снимать, а процедить уже готовый бульон через плотную ткань, — рассказывает казак, — но я предпочитаю варить прозрачный бульон. Так гораздо аппетитнее. Зухра Биджиева

Варим бульон на медленном огне 2−3 часа, не закрывая крышкой. Когда он сварится, вынимаем куски курицы и отделяем мясо от костей.Режем мясо на части и откладываем в сторону. Бульон на всякий случай хозяин процеживает. Пришло время закладывать в него рыбу.

— Использовать можно вообще любую рыбу, — уверен кулинар. — Вкуснее всего сочетать несколько видов. В старину для этого использовали всю мелкую рыбешку из улова. Ее даже не чистили, просто варили бульон, процеживали через плотную ткань, а саму рыбу отдавали кошкам. Позже, когда появился более дорогой вид этого супа, так называемая Царская уха, ее готовили из элитных сортов: стерляди, белуги, осетрины.

Сейчас в сезон рыбаки добавляют все, что на удочку попалось: ершей, карасей и сазанов. Словом, выбор ингредиентов — дело только вашего вкуса и фантазии. Мы берем свежего судака и карпа, они всегда есть в продаже — и свежие. Главное, на что нужно обратить внимание при покупке рыбы, — глаза. Они должны быть прозрачные, яркие, без мутности и налета.

Итак, нарезаем обе тушки на крупные куски и примерно по 500 граммов от каждой закладываем в бульон. Варим на медленном огне 20 минут так, чтобы мякоть начала отходить от кости. Выкладываем рыбу на отдельную тарелку и отставляем в сторону. Пришло время варить овощи. Чистим картофель, морковь, одну большую луковицу, болгарский перец и пару зубчиков чеснока. — Особенно нарядной уха из петуха получается летом, когда появляются яркие овощи и зелень, — рассказывает казак. — Подобрать можно любые — на свой вкус и по сезону. Многие используют корневые сельдерей и петрушку. На Дону в уху обязательно добавляют целые помидоры, варят до мягкости, затем вынимают, протирают через сито и возвращают получившуюся пасту обратно в уху. Очищенные овощи нарезаем крупными кубиками, репчатый лук просто разрезаем на 4 части и отправляем все в бульон. — Ингредиенты нарезаем крупно — по-деревенски, — подсказывает Александр Михайлович, шинкуя морковь.

Варим овощи в двойном бульоне на медленном огне до тех пор, пока картофель не станет мягким, то есть примерно 15−20 минут. Тем временем нарезаем крупной соломкой болгарский перец. Александр Михайлович режет понемногу зеленого, желтого и красного. — Я люблю, чтобы в тарелке были разные цвета, так гораздо аппетитнее и красивее, смотришь и глаз радуется такой яркости, — говорит он. — Поэтому и зелень я беру разную: лук, укроп, петрушку, кинзу и красный базилик. Когда картофель сварился, возвращаем в кастрюлю кусочки птицы и рыбы. Добавляем специи: лавровый лист, черный перец, соль. И сразу — трехцветную соломку из сладких перцев. Даем пару минут повариться. Если необходимо, добавляем соль и перец вкусу. Затем финальный аккорд — отправляем в кастрюлю мелко покрошенную зелень и зубчики чеснока. Снимаем уху с огня, накрываем крышкой и даем настояться примерно полчаса. Уха из петуха готова!