Сычуаньская кухня 川菜 [chuān cài] - одно из четырех направлений китайской национальной кухни. Блюда сычуаньской кухни отличаются насыщенным, острым вкусом. Сычуаньская кухня знаменита уникальными рецептами, отвечающими местному колориту. Вкус блюд терпкий, острый, ароматный и пряный.

Сычуаньская кухня появилась в эпоху династии Цинь (221-207 до н.э.). Это 鱼香肉丝 свинина с ароматом рыбы, 宫保鸡丁 куриное мясо по-ґунбао, 夫妻肺片 fūqī fèipiàn легкие, /приготовленные/ супругами, 麻婆豆腐 má pó dòufǔ доуфу рябой тетушки, 回锅肉 - дважды проваренная свинина, 东坡肘子 dōng pō zhǒuzi свинина (по рецепту) Дунпо. В кухне сочетаются особенности кулинарных традиций разных регионов страны, она известна в Китае и далеко за его пределами.

В древности на территории нынешней провинции Сычуань располагалось царство Шу (蜀). Император Цинь-шихуан дважды инициировал переселение

в этот регион жителей с Великой китайской равнины. Вместе с переселенцами в эти края пришли и технологии, что способствовало развитию производства. Во времена династии Хань (206 до н.э. -220 н.э.) царство Шу процветало. В то время сформировалась система выбора ингредиентов и специй, методов приготовления, мастерства обработки продуктов.

Из западных районов страны сюда были привезены огурцы (тогда они назывались 胡瓜 húguā - «тыква западных варваров»), красные бобы, грецкие орехи, соевые бобы и др. В период Троецарствия (220-280), когда страна была разделена на царства Вэй, Шу и У, город Чэнду стал столицей царства Шу.

Чэнду превратился в крупный торговый центр всей Поднебесной. Несмотря на постоянные распри между царствами, ситуация в царстве Шу была относительно стабильной, развивалась торговля, что заложило прочную основу для дальнейшего развития сычуаньской кулинарной традиции.

Писатель Цзо Сы (左思), живший при династии Западная Цзинь (265-420), в «Оде столице царства Шу» описывает мясные блюда и настойки того времени.

В эпоху династий Тан (618-907 гг.) и Сун (960-1279 гг.) сычуаньская кухня обретает популярность во всей стране. Знаменитый поэт Лу Ю (陆游) воспел блюда сычуаньской кухни из грибов и рыбы.

Во времена династии Сун сычуаньская кухня получила распространение на регионы Центрально-китайской равнины. Литератор династии Сун - Мэн Юаньлао (孟元老) в «Записках о восточной столице» посвящает целый раздел местным трактирам. Так, он рассказывает, что в Дяньлянь (современный Кайфэн) «есть сычуаньские харчевни, где готовят 插肉面chā - лапшу с мясом, 大燠面 yù - жареную лапшу, 大小抹肉 - жареный фарш, 淘煎燠肉 táojiānyùròu обжаренное мясо, 杂煎事件 zájiān shìjiàn шкварки, 生熟烧饭 - полужареный рис».

Судьбы многих поэтов династии Тан тесно связаны с провинцией Сычуань. Знаменитый поэт Ли Бо, которого в Китае называют «богом китайской поэзии», он приехал в Цзиньчжоу с отцом в детстве. (Сегодня это уезд Цзянью провинции Сычуань.) Ли Бо прожил в Сычуане до 25 лет. Он любил лакомиться местной уткой, тушеной на пару. Для тушения использовали вино с различными приправами. Так, утятина становилась ароматной и нежной.

После того, как император призвал Ли Бо на службу при дворе, уже в столице, по сычуаньскому рецепту литератор приготовил свою любимую утку и преподнес блюдо императору. Императору пришелся по вкусу «утиный деликатес», он назвал блюдо «太白鸭» - «утка /по рецепту/ Ли Бо».

Другой корифей китайской поэзии - Ду Фу, проживший в Сычуани 5 лет, в стихотворении «Наблюдаю за ловом рыбы» посвятил несколько строф описанию вкуса «утки /по рецепту/ Ли Бо».

Во времена династий Юань, Мин и Цин (период с 1280 по 1911 гг.), когда столицей империи стал Пекин, сычуаньская кухня окончательно оформилась в самостоятельное кулинарное направление. В конце династии Мин - в начале династии Цин - в сычуаньской кухне стали преобладать острые пряные приправы.

Достаточно интересна история появления знаменитых блюд сычуаньской кухни. Вот одна из них. В 60-70-е годы XIX века у северных городских ворот Чэнду была лавочка, хозяйка которой - рябая тетушка Чэнь - готовила пряное и острое (по-китайски 麻辣 mālà) блюдо с нежным доуфу и говяжьим фаршем. Блюдо пользовалось огромной популярностью среди посетителей. Так появилось известное 麻婆豆腐 - «доуфу тетушки».

Другое блюдо 夫妻肺片 - буквально «легкие супругов» - появилось в Чэнду в 30-е годы прошлого века. Торговец по имени Го Чаохуэй вместе с женой был искусен в приготовлении нарезки из холодной легочной массы. Люди в шутку прозвали блюдо «легкие супругов», это название дошло до нашего времени.