Цяньмэнь - один из самых популярных торговых районов вдоль центральной оси, самый оживленный район старого Пекина. Отреставрированная улица Цяньмэнь сохранила архитектурный стиль конца династии Цин и начала республиканской эпохи, а "трамвай Дандан", несущие воспоминания, медленно едут по улице под звон колокольчиков, передавая лучший колорит Пекина. Улица Цяньмэнь, Пекинская площадь с восточной и западной стороны, Дашилань, Сяньюйкоу, Бусянцзы и улица Жоушицзе также полны восхитительных ароматов.

Шаомай (лепёшки с мясной начинкой) Дуичу

Редкий случай - старый магазин на улице Цяньмэнь и сегодня открыт для покупателей, а техника изготовления Шаомай Дуичу в 2008 году была выбрана в качестве одной из второй партии репрезентативных объектов национального нематериального культурного наследия. Сегодня "Шаомай Дуичу" - это не только вкус, который помнят многие старые пекинцы, но и витрина для туристов, где можно познакомиться с традиционной культурой питания Пекина.

В 1738 году в Пекине на восточной стороне улицы Цяньмэньвэй, к югу от прохода Сяньюйкоу, открылся ресторан "Шаомай Дуичу". Сначала это была просто хижина из тростниковых циновок, где продавали в основном вино и мелкие блюда, а в 1742 году было построено небольшое здание с фасадом. Легенда гласит, что в канун Нового года на 17-м году правления Цяньлуна (1752 г. н.э.) император Цяньлун отправился в район Тунчжоу с частным визитом и возвращался во дворец по улице Цяньмэнь голодным и измученным жаждой, когда все магазины были уже закрыты, только в винной лавке Ванци еще горел свет, и Цяньлун повел свою свиту в лавку обедать и был очень доволен мягкими винами и ароматными блюдами. Услышав от лавочника, что у магазина нет названия, император Цяньлун эмоционально сказал: "На этот раз в столице только у вас есть бизнес, называемый "Дуичу"!" Вернувшись во дворец, Цяньлун императорским пером собственноручно написал "Дуичу".

В период правления Тунчжи в ресторане появились десятки блюд, приготовленных на сковороде, и, что еще важнее, в нем начали готовить Шаомай, которые стали известны в столице, как и прежние маленькие блюда, такие как маринованное мясо и сушеное мясо. С этого момента "Шаомай Дуичу" официально вошел в число знаменитых ресторанов старого Пекина. В настоящее время техника приготовления Шаомай Дуичу включена в Список национального нематериального культурного наследия.

Процесс изготовления Шаомай Дуичу можно свести к 16 этапам, основным из которых является техника тиснения. Каждая шкурка Шаомай должна иметь не менее 24 складок, что символизирует 24 солнечных месяца в традиционной китайской культуре. Сформированный Шаомай уникален по своему внешнему виду: уплотнение обнажено и не засохло, подобно распускающемуся цветку.

Кроме того, в китайской культуре питания особое внимание уделяется питанию в соответствии с сезонами, и старый магазин в одном месте изначально славился Шаомай с начинкой из свинины, трех видов свежей начинки (свинина, морской огурец, креветки) и овощной начинки, а затем, в соответствии с сезонными изменениями, вкусы Шаомай, впервые представленных в разные сезоны, причем каждый сезон имеет свою особенность, что не только делает еду вкусной, но и отвечает сезонным изменениям. Блюда получаются не только вкусными, но и восполняют запасы питательных веществ, необходимых организму человека в зависимости от сезона.

Жареное мясо на плите "Ицзюйчэн"

В Пекине есть блюдо, которое произошло от кочевого народа за Великой стеной, поэтому его едят довольно смело, но при этом оно обладает сильным вкусом и манящим ароматом. Свое название она получила от уникального нагревательного инструмента - круглой железной пластины из железных прутьев, на которой готовится традиционный вкус Пекина - жареное мясо .

Жареное мясо на плите "Ицзюйчэн" - это давно известный в Пекине магазин, который родился в 1898 году в хутуне Дашилань, и когда-то исчез, но теперь Yijucheng (Yijucheng Catering Management (Beijing) Co., Ltd.) последовательно восстановил "Большой сосуд для питья", "Старая пекинская жареная свинина" и "Винная лавка с дверной рамой". Жареная свинина - знаменитое фирменное блюдо в Пекине. 

Магазин жареного мяса Ицзюйчэн, в комнате можно поставить только три стола, на каждом столе жарится мясо и работает дымоход, посетители едят в полном разгаре, этот приземленный способ питания позволяет больше узнать о культуре жизни в старом Пекине.

Жареная лапша - фирменное блюдо ресторана, которое особенно стоит попробовать. Баранина на гриле и стейк на гриле маринуются заранее, с соусом, и на гриле получаются нежными и свежими, совсем не пахнущими. Фирменная шипящая иглобрюхая рыба, отбираемая каждый день, деликатно обрабатывается и затем жарится на сковороде-гриль, мгновенно превращаясь в щекочущий язык деликатес, оставляющий неизгладимый привкус на губах и зубах.

Хлебцы с маринованными свиными потрохами «Лучжухошао» Сяочанчэнь

Это фирменная пекинская закуска из свиных кишок и легких, в качестве дополнительных ингредиентов используются обжаренные кубики тофу и хлебцы, которые затем тушатся с приправой из бобов, соевым творогом и десятком-другим лекарственных трав.

Лучжухошао Сяочанчэнь впервые были созданы в 1886 году, основатель Чэнь Чжаоянь, отец и сын Чэнь Шижон взяли за основу аутентичный метод приготовления "мяса Су Цзао", в качестве основного ингредиента использовали дешевую свиную щековину, а из обжаренного тофу, белой хлебцы и множества лекарственных трав и приправ состряпали маринованные и вареные тонкие кишки.

Наследник третьего поколения Чэнь Юйтянь будет рассол тонких кишок делать более аутентичным, в сочетании с дружелюбным отношением к людям, честным и справедливым, был признан обедающими, его рассол киоск известен как "Сяочанчэнь". Унаследовав традиционные навыки, компания "Сяочанчэнь" постоянно внедряет инновации, ее наследник в четвертом поколении Чэнь Сюфан успешно попробовал приготовить рассольный смешанный горячий горшок, рассольную запеканку и специальное жаркое с подводным вкусом и другие новые блюда, полюбившиеся потребителям. "Маленькая мисочка рассола белого цвета через красный, жирный колбасный фарш протух, рассол густой. Застарелая вкусная семейная реликвия хороша, помнит столица несколько поколений любви". Это стихотворение показывает, какое место занимает "Сяочанчэнь" в сердцах старых пекинцев.

Процесс маринованных  свиных потрохов сложен и уникален, при изготовлении используются разнообразные приправы, лекарственные вещества, добавляемые в рагу, жирные кишки, но не жирные, тухлое мясо, но не плохое, прогоревшее на огне, но не липкое, известное в столице. Являясь одновременно наследием двора и творением народа, оно стало важной частью традиционной столичной культуры питания.

(Редактор: Сун Мэйлинь)